Vai spiediena katls iznīcina barības vielas?

Tā kā es rakstīju par savu jauno iecienīto virtuves iekārtu Instant Pot ātrvārāmo katlu, esmu saņēmis daudz komentāru un jautājumu par to, vai spiediena gatavošana ir veselīgs veids, kā pagatavot ēdienu, vai arī tas iznīcina barības vielas.


Tas noteikti ir loģisks un pamatots jautājums … patiesībā tas bija jautājums, kas man gadiem ilgi liedza izmēģināt spiediena katlu, līdz beidzot nolēmu to izpētīt, un tas, ko atradu, bija aizraujoši.

Pieaugot, es uzskatīju ātrvārāmo katlu par novecojušu virtuves rīku, kuru izmantoja vecāka gadagājuma radinieki, un kas visvairāk noderēja konservēšanai. Daži spiediena katli var kļūt par konservu ražotājiem, iespējams, tāpēc mani vecāka gadagājuma radinieki izmantoja savu ātrvārāmo katlu vairāk nekā tie, kas bija manā paaudzē, taču izrādās, ka man bija ātrs spriedums garām daudziem svarīgiem punktiem!


Kā darbojas spiediena katls?

Spiediena katls ir spiediena katls (protams), kas gatavo ēdienu, izmantojot siltuma un tvaika kombināciju. Lai gan šķiet, ka nepieciešams liels karstums, tvaiks un spiediens faktiski nodrošina lielu daļu gatavošanas jaudas. Spiediena katlā ir vārsts, kas noslēdz tvaikus, radot augstspiediena vidi. Tas ir izdevīgi, jo tas palielina ūdens vai šķidruma vārīšanās temperatūru katlā un tvaika veidā piespiež mitrumu pārtikā. Abi šie palīdz ēdienam pagatavot daudz ātrāk.

Kā tas darbojas?

Apsveriet to - ūdens vārās zemākā temperatūrā augstākos augstumos. Tas ir tāpēc, ka spiediena trūkums ļauj ūdenim vārīties zemākā temperatūrā. Iespējams, esat pamanījis īpašas gatavošanas instrukcijas lielos augstumos uz noteiktām receptēm, un tas daļēji ir iemesls. Jo zemākā temperatūrā pie ūdens vārās, jo ātrāk ēdieni sāk izžūt, un jo grūtāk to var pagatavot. Tāpēc arī ēdiena gatavošana augstākā augstumā prasa ilgāku laiku.

Gatavošana ar spiedienu būtībā notiek pretēji augstumam, tā palielina ūdens viršanas temperatūru un samazina gatavošanas laiku. Tā kā tvaiks nevar izkļūt no spiediena katla, jūs izvairīsities no ūdens zudumiem un varēsit gatavot ēdienus, nezaudējot siltumu.




Viena liela spiediena katla priekšrocība ir tā, ka tā var pagatavot pārtiku daudz ātrāk un energoefektīvāk nekā citas metodes, piemēram, plīts virsma, cepeškrāsns vai pat lēna plīts.

Vai vārīšanai ar spiedienu tiek izmantots patiešām liels karstums?

Tieši šeit sāk rasties neskaidrības. Daudzi cilvēki pieņem, ka, tā kā vārīšana ar spiedienu tik ļoti saīsina gatavošanas laiku, tai ir jāizmanto daudz lielāks siltums. Tas vispār nav gadījums.

Kā aprakstīts iepriekš, saīsinātais gatavošanas laiks ir paaugstināta spiediena, nevis paaugstinātas temperatūras rezultāts. Pētot, augstākā reģistrētā ūdens vārīšanās temperatūra spiediena katlā bija 250 grādi. Tā joprojām ir zemāka par temperatūru, kādā lielākā daļa pārtikas produktu tiek pagatavoti cepeškrāsnī vai plīts virsmā, un aptuveni tāda pati kā lēnas plīts.

Citiem vārdiem sakot, ātrvārāmā katls var gatavot pārtiku zemākā temperatūrā nekā lielākā daļa citu gatavošanas metožu, izmantojot spiedienu, lai uzlabotu gatavošanas laiku un efektivitāti.


Vai spiediena katls iznīcina barības vielas?

Es pilnībā saprotu šo jautājumu, jo man bija tas pats. No pirmā acu uzmetiena ideja par ātrāku ēdienu gatavošanu šķiet pārāk laba, lai būtu patiesība, un šķiet tikai loģiski, ka pastāv negatīvie aspekti, piemēram, barības vielu zudums.

Par laimi, pētot šo jautājumu, es atklāju, ka patiesībā ir taisnība!

Lasītāji ir vaicājuši, vai ātrvārāmā katls izmanto lielu siltumu (skat. Iepriekš) un vai tas rada līdzīgas negatīvās sekas, kādas piemīt augstas karstuma metodēm, piemēram, grilēšanai un cepšanai. Atkal tam ir jēga, līdz mēs iedziļināmies siltuma un spiediena zinātnē un saprotam, ka paaugstināts spiediens rada ātrāku ēdiena gatavošanas vidi, nevis lielāku siltumu.

Lai atkārtotu, spiediena katli faktiski gatavo piezemākstemperatūra nekā lielākā daļa citu metožu (tvaicēšana, grauzdēšana utt.), taču dariet to efektīvāk. Visas gatavošanas metodes zināmā mērā samazina barības vielas, bet es biju pārsteigts, cik lielu atšķirību varētu dot gatavošanas metode!


Faktiski 1995. gada pētījumā tika konstatēts, ka vārīšana ar spiedienu vairāk nekā citas gatavošanas metodes satur konservētas barības vielas. Citā pētījumā tika izmērīts C vitamīna un B vitamīnu līmenis pārtikā un konstatēti šie vitamīnu aiztures līmeņi (daudzums, kas pēc ēdiena pagatavošanas paliek pārtikā):

  • Visvairāk vārot samazinātas barības vielas, saglabājot 40-75% diapazonu (līdz 60% barības vielu zuduma!)
  • Grauzdējot un tvaicējot, saglabājās līdz 90% barības vielu (bet dažos mērījumos gandrīz puse barības vielu tika zaudēta!)
  • Vārīšana ar spiedienu vislabāk veicināja barības vielu saglabāšanu ar 90–95% aiztures līmeni

Tam ir jēga, domājot par to. Tā kā vārīšana ar spiedienu neprasa daudz augstāku temperatūru un saīsina gatavošanas laiku, barības vielu zudumam ir mazāk laika. Šī iemesla dēļ vārīšana ar spiedienu var uzturvielas uzturēt labāk nekā citas gatavošanas metodes.

Šim noteikumam ir daži ievērojami izņēmumi:

Šķiet, ka vārīšana ar spiedienu deaktivizē noteiktas pārtikas, piemēram, fitīnskābes, īpašības. Šajā amatā es paskaidroju par tradicionālajām graudu sagatavošanas metodēm, kā fitīnskābes un lektīnu samazināšana padara barības vielas pārtikas produktos, piemēram, graudos un pupiņās, labāk absorbējamas un mazāk kairinošas gremošanas sistēmu. Šķiet, ka vārīšana ar spiedienu padara labāku šo vielu dezaktivēšanas darbu nekā citas gatavošanas metodes.

Svarīgs brīdinājums

Ir bijuši pretrunīgi pētījumi, kas parādīja, ka, gatavojot spiedienu, tika zaudēts lielāks barības vielu līmenis, taču turpmākie pētījumi atklāja, ka lielākā daļa barības vielu faktiski tika vienkārši pārnestas uz vārīšanas šķidrumu.

Šī iemesla dēļ es apzināti cenšos izmantot tikai tik daudz vārāmā šķidruma, kāds nepieciešams, lietojot ātrvārāmo katlu, un šķidrumu atkārtoti izmantot ēdienreizē, pagatavojot mērci, dzeramu buljonu vai kāda veida mērci.

Ko jūs varat gatavot?

Es personīgi spiediena katlā (tas ir tas, ko es izmantoju) eksperimentēju tikai ar cepešiem, buljoniem, gaļu, zupām, sautējumiem, dārzeņiem un rīsiem, taču ir instrukcijas un receptes, kā gatavot praktiski visu spiediena katlā (ieskaitot siera kūku un cieti vārītas olas!).

Daudzi cilvēki mīl spēju pagatavot rīsus vai pupiņas mazāk nekā stundas laikā ātrvārāmajā katlā, bet man patīk, ka cepeti var pagatavot mazāk nekā stundas laikā!

Spiediena gatavošana: apakšējā līnija

Tāpat kā jebkura vārīšanas metode, arī spiediena gatavošana iznīcina dažas uzturā esošās barības vielas, taču tā faktiski saglabā vairāk nekā jebkura cita gatavošanas metode.

Izmantojot jaunākas elektriskās ātrvārāmās plītis (piemēram, Instant Pot), vārīšana ar spiedienu ir ērts un veselīgs veids, kā ātrāk un vienkāršāk iegūt pārtiku savai ģimenei, vienlaikus saglabājot uzturā esošās barības vielas.

Vai jūs izmantojat ātrvārāmo plīti? Kāds ir jūsu iecienītākais veids, kā to izmantot?